Dvě regionální potraviny z Udírny Plzák v Plzni Kvalita podložená láskou

V letošní soutěži Regionální potravina Plzeňského kraje v kategorii Masné výrobky tepelně opracované získala prestižní ocenění Královská klobása z Udírny Plzák v Plzni. Nebylo to první ocenění. Stejnou visačku kvality získala malá rodinná firma před čtyřmi lety za Zlatý bůček. Jelikož právo prezentovat se značkou Regionální potravina trvá čtyři roky, tak letos mají tuto vizitku kvality v sortimentu firmy dva výrobky. I to svědčí o tom, že manželé David a Janka Plzákovi věnují kvalitě svých výrobků soustavnou maximální péči.

To byl důvod, proč jsme obchůdek v plzeňské Dřevěné ulici navštívili. Hned po vstupu každého návštěvníka ovane příjemná vůně kouřícího dřeva z udírny, která navazuje na prodejnu. O tom, co obnáší výroba uzenin prestižní kvality, nám řekli manželé Plzákovi, kteří jdou náročnou podnikatelskou cestou bezmála dvacet let.

Nejdříve ve vlastním domě otevřeli bistro, avšak už při jeho provozu se majitelé zabývali myšlenkou vybavit jej udírnou a z vyuzených masných výrobků mít hlavní sortiment.

Dědovo uzení v komíně

David: Zabijačky domácího vykrmeného pašíka, zpracování masa, nakládání a solení, to vše mne naučilo mládí u prarodičů. Děda udil v komíně, kde se kvůli vůni smělo pálit a přikládat jen dřevo. Když doudil, hlavně v zimních měsících, vyndal teplé maso z udírny, omyl ho horkou vodou a vrátil zpět do udírny. Oheň nechal vyhasnout a tam bůček, krkovice nebo kýta visely, dokud jsme je nesnědli. Úžasná věc byla zavařené nakrájené uzené z plechovky. Děda měl stroj na víčkování. Když jsem si přinesl do školy takovou svačinu, tak voněla, že spolužáci chtěli měnit. Voněla kvalita a to, že je to domácí výrobek. Vaše energie a láska jde pak zpět do vás.

Horký kouř nelze uspěchat

David: Začínal jsem na chatě rodičů v kamenné udírně ze žuly, co vypadá jako hrad Radyně. V zimě byla chata volná, a tudíž vznikl prostor na pokusy. Nakoupil jsem maso, v týdnu ho nasolil a naložil. V pátek to samé udělal s lososem a víkend byl ve znamení "umění horkého kouře", který se nadá uspěchat.

Výsledky nebyly vždy povedené, ale taková je cesta učedníka. Hlavně trpělivost a nasbírat zkušenosti. Uzení mě stále bavilo, a tak nabírání zkušeností pokračovalo na statku mého dědy z matčiny strany.

Firma Plzák z Plzně je stvořená – z lásky k masu a z úcty k živým tvorům, jichž jsme pastýři. Rozhodli jsme se tak maso zpracovávat a dělat výrobky, jaké mne naučilo mládí u dědy a babi na statku v Robčicích u Plzně. Kvalitu, kterou mám v sobě díky tomu navždy nastavenou, neuspokojovali uzenáři "nové doby". K dílu uzenářskému se proto stavím se selským rozumem a jdu na to od lesa.

Kvalita uzeného začíná v lese

Janka: Každý rok od března do ledna objíždíme zahrady, kde vykácíme staré, už neplodné stromy třešní, potom je převezeme na naši zahradu, kde manžel na štípačce udělá polínka, která v zásobnících čtyři roky sušíme. Pak je napytlujeme a přivezeme do výrobny. Takže samotné polínko máme několikrát v ruce, než dá teplo a aromatičnost masu.

David: Kvalitní, vyschlé dřevo je základní pracovní surovina pro pana uzenáře. "Spotřebuji ho týdně tak čtyři pytle a zpracováváme ho celoročně. Používáme nejvíce ovocné třešňové, švestkové a jabloňové dřevo bez kůry. Lesní spolupráce také funguje, takže máme sem tam dub nebo buk. Je důležité používat dřevo tvrdé, houževnaté, a ovocné je sladké, díky cukru pod kůrou a následnou úpravou uzením je výsledek chuťově jedinečný a návykový.

Sůl nad zlato

David: Bezkonkurenční kvalita našich výrobků je také daná používáním obyčejné kamenné soli, která je jediným konzervantem. Prosolené maso nakládáme do sto let starých kameninových sudů "na sucho". Maso pouze nasolíme a necháme uležet v kameninových sudech. Nepoužíváme žádné solné roztoky ani rychlosůl.

Pouze uleželé maso napíchám na háčky do naší plechové udírny a várku 120, nejvíce 150 kg při přikládání "polínko po polínku" udím horkým vzduchem asi tak 24 hodin, někdy i déle. To je uzení, při kterém chci, aby spalování dřeva bylo co nejvíce dokonalé a udírnou procházel spíše horký vzduch než kouř. Z kouře se mohou usazovat na výrobku pevné částice. Ty všechny, po vyndání masa z udírny ven, v horkém stavu,opláchnu horkou vodou, jako to dělal děda.

Jen ze šumavských chovů

David: Když jsme chystali tuto výrobu, tak jsme objížděli všechna jatka v Plzeňském kraji. Navštívili jsme i klatovskou firmu Maso West. Tam to prostě vonělo, bůčky byly úžasně vyvěšené, dal jste do nich prst a ten v bůčku zůstal. Bylo to tak, jak mě to můj děda naučil. Udíme pouze z prasat a hovězího z českých chovů z lokality Klatovy. Důvodem výběru takového masa není jenom jeho lokálnost, ale především kvalita krmení zvířat. Ta se odrazí na jemnosti sádla a v celém mase.

Tělo Královské klobásy, regionální potraviny, tvoří 70% podíl vepřové kýty a 20 % hovězího předního masa, které je propojeno domácím hovězím vývarem a vlastní směsí vybraného koření. Klobásové dílo je "nabíjeno" do přírodních vepřových střev, takže se klobáska skvěle hodí na úpravu na ohni či grilu. Kousky masa, rubínový vzhled a vůně letitých ovocných stromů je ryzí zhmotnění představ o dokonalé klobáse. Královská je základní pilíř sortimentu rodiny Plzákových. Spolu se Zlatým bůčkem jsou klenoty jejich řemeslné práce.

Příbuzní přes paštiku

David: Můj děda šel do historie svého rodu a přišel na to, že v 17. století z jižní Moravy přišli jeho prapředci do Plzně. Tady postavili statek, kde on a další generace z jeho rodu sedlačili. A z jižní Moravy si přinesli recept na paštiky. Proto moje žena, která je ze Sudoměřice na Moravě, říkala, že paštiky, které ona znala a ty, které jsou podle receptu mých předků, mají téměř stejnou chuť. A tak se přes věky uzavřel pomyslný kruh, v němž jsme zjistili, že jsme příbuzní.

To se mi líbilo, protože jsme od té doby na jižní Moravu, k nově objeveným příbuzným, začali jezdit, samozřejmě na víno. Takže jsme ve výrobě paštiky a dalších výrobků pokračovali, čímž jsme dotvořili náš sortiment. Jeho základem je bůček, který solíme a případně i česnekujeme. A pro ten lidi nejvíc chodí, a to ať jsou bohatí nebo chudí, tak si náš nejprodávanější artikl "zlatý" bůček kupují všichni včetně důchodců.

Třetí do party

Vidím tady ještě paní u kancelářského stolu s monitory. "Jmenuje se Terezie Janečková. Bez ní bychom to nezvládli. Má na starosti jak účetnictví, tak veškerou mailovou korespondenci a propagaci přes sociální sítě, jako je např. facebook, komunikaci s médií. Hlídá i termíny přihlášek do různých soutěží, vyplňuje formuláře, odpovídá na dotazy atd. Bez ní bychom nebyli vidět. Na absenci takového člověka, který dělá špičkově propagaci, zajde mnoho firem," řekla Janka.

Z masa zůstane polovina

David: Mnoho lidí si neumí představit, jaký je při uzení úbytek masa. Z původních 10 kg masa tak úbytkem vody mi zůstane přibližně šest kilo. I potom maso (bez konzervantů, které by vázaly vodu) pracuje, tak na hmotnosti ubývá. Když pak někdo má tu klobásu doma třeba tři měsíce, tak je to prakticky sušené, rubínové, velmi kvalitní maso. Prakticky se kilo původního masa smrskne na polovinu.

Jsou naopak firmy, které z 10 kg masa udělají pomocí různých přísad i více než dvojnásobek hotových výrobků, které se pak objevují i v různých slevových akcích supermarketů. To se pak podniká úplně jinak. Avšak při jejich časté konzumaci zapláče tělo, které se musí s náloží přidané chemie vypořádat, což zdraví neprospěje.

V prodejně i ve stáncích

Obdobně nabízejí Plzákovi výrobky nejen v domě v Dřevěné ulici v Plzni, ale i ve stáncích na trzích. Pravidelně na farmářských v Plzni.

Janka: Od jara do podzimu jezdíme na trhy do Prahy na Náplavku a občas na několik příležitostných trhů jako jsou např. o Velikonocích a na advent na hradě Křivoklát, kam se k našemu stánku lidé pravidelně vrací. Jezdí pro naše výrobky zákazníci z nejrůznějších koutů republiky. Máme v Plzni a okolí taky několik spřízněných prodejem, které zásobujeme našimi výrobky

Mají se kam vrátit

Časem v každém, zejména rodinném podnikání, vyvstane otázka následnictví. K tomu Janka řekla: "Máme dva syny, kteří jsou třicet let v Norsku. Oba naštěstí naši práci znají. Sice se věnují jinému oboru, avšak může nastat čas, kdy se budou chtít takříkajíc vrátit do rodného města, kde se mají k čemu vrátit."

Text a foto: Zdeněk Kulhánek