Světový den chleba v České republice

Ve středu 16. října se uskutečnila u příležitosti oslavy Světového dne chleba tisková konference, jejímž cílem byla propagace kvalitního českého chleba a problematika zlepšování kultury prodeje a spotřeby chleba.

Světový den chleba a pečiva vyhlásila Mezinárodní unie pekařů a cukrářů (UIBC). Svátkem základní lidské potraviny se přihlásila k 16. říjnu, který v roce 1945 vyhlásila Organizace spojených národů pro výživu a zemědělství (FAO) jako den boje proti hladu. Slaví se v řadě zemí, včetně České republiky, zpravidla formou odborných konferencí a osvětových akcí, dnů otevřených dveří v pekárnách, ochutnávkami chlebového sortimentu, setkáváním pekařů a propagací chleba jako základní a nepostradatelné lidské potraviny. V České republice je slaven též jako svátek všech pekařů, kterých je u nás v současnosti okolo dvacetijednatisíc.

Chléb jako fenomén

I když jsme v 21. století každý den zásobováni informacemi o superpotravinách z celého světa, žádná z těchto potravin nedokázala sesadit chléb z prvního místa v jeho důležitosti ve výživě lidstva. Zatímco v šedesátých letech minulého století spotřeba chleba na jednoho člověka ročně činila více než 80 kilogramů, v posledních letech je to jen něco přes 39 kilogramů. Ještě v roce 2005 byla roční produkce chleba v ČR zhruba 350 tisíc tun, v roce 2021 už to bylo jen 235 tisíc tun. V roce 2022 ale došlo ve výrobě k mírnému navýšení na 241 tisíc tun. Ke změně přispěla široká nabídka chlebového sortimentu v obchodech, větší koupěschopnost obyvatelstva, orientace zákazníků na kvalitnější potraviny a výživová jedinečnost, kterou chléb přináší.

Přesně opačný trend sleduje pšeničné pečivo, kde se naopak před rokem 1990 pohybovala roční spotřeba jednoho obyvatele mezi 30 a 35 kg a v roce 2022 už to bylo 53,9 kg. Podobnou křivku opisuje i produkce běžného čerstvého pečiva.

V popředí
zdravý životní styl

Spotřebitelé čím dál více preferují zdravý životní styl, poptávka se přesouvá ke speciálním druhům či k výrobkům se zdravotními benefity – žitným, celozrnným a vícezrnným chlebům. Uvědomují si totiž, že chléb tvoří jeden z pilířů výživové pyramidy a má řadu zdravotních benefitů. Jedná se o významný zdroj energie, vitamínů B, železa, vápníku a vlákniny. Vláknina snižuje hladinu cholesterolu, působí preventivně proti cukrovce a má probiotický účinek na činnost střev.

Například žitný chléb nabízí širokou škálu zdravotních přínosů, od zlepšení trávení po snížení rizika vývoje některých nemocí. Vysoký obsah vlákniny napomáhá k udržení zdravého trávicího traktu a může dokonce předcházet některým formám rakoviny. Díky svému nízkému glykemickému indexu je žitný chléb ideální pro ty, kdo se snaží regulovat hladinu cukru v krvi, a je tedy vhodný i pro diabetiky. Pravidelná konzumace žitného chleba může snížit riziko vzniku srdečních onemocnění a zároveň podporovat zdravou hmotnost.

Konzumní chléb a Šumava stále v oblibě

Český pekařský trh je v současnosti dle nabídky sortimentu jeden z nejvyspělejších v Evropě. Zákazník si může skutečně vybrat, nabídka chlebového sortimentu je velmi bohatá, co se týče množství druhů, surovinového složení, originálních tvarů a hmotností a regionálních specialit. Za uplynulé čtvrtstoletí se také výrazně zvýšila hygiena výroby a distribuce chleba. Díky servisu obchodů je čerstvý chléb dostupný sedm dní v týdnu. Balený a krájený chléb, či chleby o menších hmotnostech usnadňují jeho větší hospodárnost i praktičtější konzumaci. Řemeslná pekařství a firemní prodejní speciálky pak oživují a doplňují širokou nabídku na trhu. Nejoblíbenější však stále zůstává klasický pšeničnožitný Konzumní chléb či jeho pomoučněná varianta Šumava.

Cena pečiva prudce vzrostla

Strmější nárůsty v ceně pečiva nastaly až v posledních letech, počínaje rokem 2020. V roce 2021 byla průměrná cena konzumního kmínového chleba 29,10 Kč za kilogram a v roce 2022 už to bylo 39,50 Kč. Na konci roku 2022 se ceny vyšplhaly až na 44,30 Kč za kilogram a od té doby spíše stagnují. Cena kmínového chleba se tak v roce 2023 pohybovala okolo 44,50 Kč za kilogram.

Do cen se významně promítají hlavně ceny vstupů, a to zejména hladké pšeničné mouky, energií a výše marže obchodu. Cena pšeničné pekařské mouky se v polovině roku 2022 dostala v důsledků růstu cen pšenice na světových trzích až na dvojnásobek ceny z předcházejících let. Obdobně se vyvíjely i ceny dalších druhů mouky. Po poklesu cen na evropských burzách začala od konce roku 2022 klesat i cena mouky, přesto se však nachází na vyšších úrovních, než tomu bylo v letech před rokem 2022 – pšeničná či žitná mouka je stále o polovinu dražší než v roce 2019.

Nejnižší ceny chleba (kolem 1 eura za kilogram) si udržují Bulharsko a Maďarsko.

Podprůměrné mzdy

Ačkoliv je pekárenství v rámci zaměstnanosti jednou z nejnáročnějších oblastí z celého potravinářského odvětví, průměrná mzda zde byla v roce 2022 pouhých 27 151 Kč, což je hluboko pod průměrem celé ČR. Meziročně se ale navýšila o 9,4 procent a tento trend pokračoval i v první polovině roku 2023, kdy průměrná mzda dosáhla 29 208 Kč. V roce 2024 pak činí průměrná měsíční hrubá mzda českého pekaře přes 32 000 Kč. Vysvětlením nižších mezd je mimo jiné i to, že se v pekárenství povětšinou jedná o pozice s nízkou úrovní kvalifikace. Výše platu může velmi záviset na místě zaměstnání. Nejvyšší mzdy jsou v pekárnách ve Středočeském kraji v Týnci nad Labem, Čestlicích u Prahy a Sázavě.

"Platy v našem oboru jsou dlouhodobě nejnižší a pekaři si zaslouží, i vzhledem k náročnosti jejich povolání, lepší platové ohodnocení. K drobnému nárůstu mezd v našem oboru v uplynulých letech sice došlo, ale stále není dostatečný a pro mnoho mladých lidí může být demotivační. V blízké budoucnosti můžeme čelit akutnímu nedostatku kvalitních pekařů," uvedl výkonný ředitel Svazu pekařů a cukrářů Bohumil Hlavatý.

Projekt Chlebový someliér

V loňském roce představil Svaz pekařů a cukrářů nový edukativní projekt Chlebový someliér, jehož tváří se stal odborník na pečivo Stanislav Janíček. V oboru působí už 25 let a prošel přitom různými profesemi. Cílem projektu Chlebový someliér je šířit povědomí o chlebu, pečivu a pekařině a předávat široké veřejnosti zajímavé informace z oboru. Klíčovým komunikačním kanálem je série edukativních videí, jež jsou pravidelně zavěšována na webových stránkách www.chlebovysomelier.cz a na sociálních sítích Facebook (Chlebový someliér), Instagram (chlebovy_somelier) a YouTube kanále (@Chlebovysomelier).

Pekárny se modernizují

Pekaři modernizují svá výrobní zařízení a budují vlastní sítě speciálních pekařských prodejen, v nichž se dnes prodává už více než 13 procent pekařského sortimentu. "České pekárny prošly a nadále procházejí řadou modernizačních procesů, které s sebou nesou značné náklady, od nákupu kvalitních surovin, přes nové energeticky úspornější pece a stroje až po investice do solárních kolektorů a tepelných čerpadel," potvrzuje chlebový someliér Stanislav Janíček a dodává: "I pekařina se neustále vyvíjí a rovněž se mění preference spotřebitelů. V posledních letech můžeme nejen ve velkých městech pozorovat otevírání nových tzv. bistro pekáren s návratem k řemeslné výrobě."

Text a foto Bohumil Brejžek