Sýr Dobrý Václav a studentský výrobek bodovaly nejvíc

Soutěž o nejlepší mlékárenský výrobek jako každoročně proběhla i letos, a coby člen novinářské poroty za magazín Agrární a Potravinářský obzor přinášíme přehled vítězů z několika soutěžních kategorií. Napětí vládlo samozřejmě i během hodnocení u jednotlivých stolů porotců, a když novináři po splnění svého úkolu porotce opouštěli budovu VŠCHT, museli ještě udržet skoro 3 týdny zvědavost na uzdě, než se dozvěděli na slavnostním vyhlášení závěrů soutěže v Zemědělském muzeu v Praze 30. května jména vítězných firem a šampiony z jejich skvělé produkce.

K samotné soutěži a k jejímu hodnocení se vyjadřuje v rozhovoru Ing. Jiří Kopáček, předseda Českomoravského svazu mlékárenského a předsedající hodnotitelským komisím.

Jako každoročně pořádal svaz mlékařů soutěž o nejlepší mlékárenský výrobek. Novinářská porota zastupovala de facto částečně veřejnost a hodnotila tak nejen chuťové vlastnosti výrobků, ale i jejich vzhled a adjustáž. K ní prosím prozraďte, jaké jsou ty nejnovější trendy.

Podobně jako se vyvíjí kvalita výrobků, vyvíjí se také jejich ambaláž. Hlavní změny souvisejí se závazky výrobců směrem k vyšší udržitelnosti, tedy používat ekologičtější typy obalů. To prakticky znamená zejména méně plastů a více přírodních materiálů. V praxi jsme to letos mohli vidět zejména u jogurtů a mléčných dezertů. Dalším trendem je convenience, tedy jakési pohodlí pro zákazníka, což spočívá například v možnosti znovu uzavíratelnosti výrobku. Obaly jsou nově koncipovány tak, aby rovněž prodlužovaly trvanlivost výrobků. A v neposlední řadě se trvale mění design, resp. grafika tak, aby nabízené výrobky byly na první pohled atraktivní a motivovaly spotřebitele k jejich nákupu.

Mezi nej výrobky excelovaly olomoucké tvarůžky, a tam se snoubil nápad v rozdělení do různých obalů, a to i ve tvarových odlišnostech. Vy jste novináře i rád upozornil na jejich uznání jako specifika v rámci EU, tedy z hlediska regionálního chráněného označení. Můžete to více popsat?A jsou tvarůžky z Hané takto chráněnou známkou v EU jistým specifikem, nebo jsou to i v rámci mlékárenských výrobků další?

Máte pravdu, že při hodnocení tvarůžky excelovaly, ale nakonec bohužel v letošním roce ocenění nezískaly. V jejich kategorii, tedy mezi sýry s mazem na povrchu, excelovala zajímavá specialita z Mlékárny Olešnice, a to Dobrý Václav, měkký sýr s mazem na povrchu. Ten byl velmi pikantní a zaujal nakonec nejenom porotce, ale také novináře při jejich výběru tří nejlepších produktů.

Ale vrátím-li se k těm Olomouckým tvarůžkům, tak připomenu, že již od roku 2010 mají v Evropské unii uznání coby sýr s chráněným zeměpisným označením. Nebyl to ale první náš "chráněný sýr", protože půl roku dříve, konkrétně v prosinci 2009, získaly tuto ochranu dva sýry z jihočeské Madety, a to dnes už legendární Jihočeská Niva (50 % tuku v sušině) a Jihočeská Zlatá Niva (60 % tuku v sušině). A právě Nivy, jejichž sortimentní portfolio se velmi zajímavě rozšířilo, kralovaly v letošní soutěži. Jihočeská Niva Premium se 70 % tuku v sušině získala ocenění jako Absolutní vítěz letošní soutěže o Mlékárenský výrobek roku a tento sýr dokonce získal plných 100 % bodů ze 100 možných, což se stalo poprvé ve 21 leté historii soutěže. Další nový výrobek, a to Jihočeská Niva Fit (30 %), získala ocenění jako Absolutní novinka roku 2024. V podstatě se jedná o první nízkotučný modrý sýr na trhu vůbec.

Co vše tato soutěž prozradila, a to i z hlediska odborných rozborů právě na potravinářské katedře VŠCHT?

To hlavní, co z letošní soutěže vyplynulo, a tak to také osobně vnímám, je skutečnost, že české mlékárenství je skutečně vyspělé, zcela konkurenceschopné i v porovnání s dalšími mlékařskými zeměmi, a tedy, že se u nás nemusíme za nic stydět, ba naopak můžeme být hrdí.

Soutěživost konkurenčních výrobců je velká, letos se nám do soutěže přihlásilo 72 výrobků, z toho 37 zcela nových, a to od 24 výrobců (z celkových 30). A vítězství v soutěži samozřejmě výrobce motivují, a jsou i předpokladem lepší prodejnosti našich výrobků. A to je to nejdůležitější.

Soutěž hodnotí celkem 21 nezávislých odborníků, vždy v paralelních dvou skupinách, aby se zvýšila objektivita hodnocení. A nehodnotí se pouze senzorické vlastnosti, tedy chuť, vůně, konzistence, textura, barva a další atributy. Hodnocenými kritérii je i dodržení legislativních požadavků na označování, porotci posuzují také obchodní rozšířenost přihlášených výrobků a také marketingovou komunikaci. Takže to je opravdu velmi obšírné a poměrně sofistikované hodnocení.

Co vás nejvíc na této soutěži potěšilo právě jako mlékárenského guru s velkými znalostmi oboru nejen u nás, ale i ve světě?

Potěšilo mě hned několik věcí. Jednak to, že většinou uspěly mí favorité - a to já sám ani nehodnotím, abych byl opravdu nad věcí. Já jsem pouze předsedou rozhodčí, nebo chcete-li departážní komise, která posuzuje neshodu mezi paralelními komisemi, pokud nastane. A v tom letošním roce jsme ze 72 výrobků musely "zasahovat" pouze dvakrát. Tak byly totiž výsledky paralelních komisí shodné.

Dále mě potěšilo, že nevyhrávají jen velké renomované společnosti, ale i malé mlékárny, jejichž výrobky patří skutečně často mezi ty nejlepší.

A za všeho nejvíce, a nejenom mě, mě překvapily výsledky vašeho novinářského hodnocení, kdy jste jako nejlepší vybrali výrobek z Vyšší odporné školy potravinářské a Střední průmyslové školy mlékárenské v Kroměříži, sýrovou specialitu Štěchovický nález. Takže studentský výrobek uspěl nad výrobky i velkých globálních lídrů mlékárenského trhu. To také znamená, že nám na kroměřížské škole vyrůstají další noví a skvělí mlékaři a sýraři.

Eugenie Línková