Dobrá zpráva pro pivaře trpící celiakií

Bezlepková piva se stávají stále populárnějšími mezi spotřebiteli, kteří trpí celiakií nebo intolerancí na lepek, ale i mezi těmi, kteří se rozhodli omezit konzumaci lepku z jiných důvodů. Tradiční piva vyráběná z ječmene nebo pšenice však obsahují lepek, což představuje významnou překážku pro výrobu kvalitních bezlepkových piv. Alternativní obiloviny, jako je čirok, se tak stávají cenným řešením pro tento rostoucí segment trhu.

Čirok (Sorghum bicolor) je starobylá obilnina pocházející z Afriky, která se dnes pěstuje v tropických a subtropických oblastech po celém světě. Pro své vysoké výnosy, odolnost vůči suchu a schopnost růstu v chudších půdách se čirok stal významnou plodinou pro potravinářský a krmivářský průmysl. Obsahuje různé druhy sacharidů, přičemž škroby jsou jeho dominantní složkou. Čirok je přirozeně bezlepkový, což z něj činí ideální surovinu pro výrobu bezlepkových potravin a nápojů, včetně piva.

Technologie výroby piva z čiroku

Ve výrobě piva je kladen velký důraz na správné zpracování surovin, a to zejména při použití alternativních obilovin. Při použití čiroku ve výrobě bezlepkového piva je třeba zvážit několik technologických výzev:

Mletí a extrakce škrobu: Čirok má odlišnou strukturu škrobových zrn než ječmen, což ovlivňuje proces rmutování. Škroby v čiroku se liší v reakci na enzymatické štěpení, což může ovlivnit efektivitu extrakce cukrů potřebných pro kvašení. Optimalizace rmutování a přizpůsobení teplotních profilů je klíčová pro dosažení požadované fermentace.

Správná surogační dávka:Abychom se vyhnuli přidávání specifických enzymů (amylázy), které pomohou rozložit škroby na fermentovatelné cukry, což je nezbytné pro kvašení piva a zároveň, abychom zachovali legislativní označení nápoje "pivo", je nutné používat klasický ječný slad a zvolit správný surogační poměr, abychom zachovali nízký obsah lepku, ale nepřišli o požadované senzorické vlastnosti finálního nápoje.

Kvašení a výběr kvasnic: Použití svrchně kvašených kvasnic (Saccharomyces cerevisiae) je v česku nezvyklé pro bezlepková piva. Tyto kvasnice mohou efektivně kvasit cukry získané z čiroku. Výběr správného kvasného kmene je důležitý pro dosažení vyvážené chuti, protože kvasnice mohou také ovlivnit organoleptické vlastnosti piva.

Organoleptické vlastnosti piva z čiroku

Piva vyráběná z čiroku vykazují specifické chuťové a aromatické charakteristiky. I když čirok nemá výraznou vlastní chuť, může ovlivnit tělo piva, jeho texturu a barvu. Některé specifické vlastnosti piva z čiroku zahrnují:

Tělo piva: Piva vyrobená z čiroku bývají často lehčí a méně plná než piva z ječmene. Čirok nezajišťuje takovou plnost chuti, jakou mohou nabídnout jiné suroviny obsahující lepek. Tento faktor je důležitý pro výrobu piv, která se co nejvíce přibližují tradičním pivům z ječmene.

Barva: Čirok je obvykle světlejší než ječmen, což může ovlivnit barvu finálního piva. Pro dosažení tmavších odstínů je často nutné přidávat pražené slady nebo jiná barviva.

Chuť: Čirok sám o sobě nemá silně definovanou chuť, což může být výhodou, protože nechává vyniknout chuťové charakteristiky kvasnic a chmelu. Některé receptury mohou přidávat ovocné nebo kořenité tóny, aby vylepšily chuťový profil.

Využití čiroku v pivovarnictví

Existují různé přístupy k použití čiroku v pivovarnictví. Někteří výrobci využívají čirok jako hlavní složku v bezlepkovém pivu, zatímco jiní jej kombinují s jinými bezlepkovými surovinami jako je rýže, kukuřice nebo pohanka. Čirok může být také součástí směsi sladu, kde tvoří menší podíl, ale stále ovlivňuje finální charakter a vlastnosti piva.

Výzvy a perspektivy

Použití čiroku v pivovarnictví stále čelí některým výzvám, zejména co se týče technologických aspektů výroby a dosažení konzistentních organoleptických vlastností. Je však zřejmé, že s rostoucím zájmem o bezlepková piva se bude výzkum a vývoj v této oblasti i nadále rozvíjet. V budoucnu lze očekávat, že se objeví nové metody a technologie, které umožní optimalizovat výrobu piva z čiroku a dalších alternativních obilovin.

Použití čiroku v bezlepkových svrchně kvašených pivech představuje zajímavou možnost pro pivovary, které se snaží nabídnout produkty bez lepku bez kompromisů v chuti a kvalitě. I přes některé technologické výzvy spojené s touto surovinou se čirok etabloval jako perspektivní surovina v pivovarnictví. S pokračujícím výzkumem a vývojem je pravděpodobné, že čirok bude hrát stále významnější roli ve výrobě inovativních a vysoce kvalitních bezlepkových piv.

Uplatnění českých čirokových odrůd v pivovarnictví

V roce 2025 byla ve spolupráci obou subjektů inovována výrobní technologie postupu pro sériovou výrobu svrchně kvašených piv s využitím sladovaného i nesladovaného čiroku odrůdy 'RUFUSS'. Novým přístupem bylo využití čiroku při sladování, který snižuje obsah gliadinu v pivu. Dne 20. 3. 2024 ÚKZÚZ v Brně registroval novou bělozrnnou, beztaninovou odrůdu čiroku zrnového s názvem 'RUFUSS', která pochází ze šlechtění Genové banky v CARC, v.v.i. Po 'RUZROKU' je to již druhá česká vyšlechtěná odrůda. Na rozdíl od 'RUZROKU' má odlišné technologické vlastnosti a využití. 'RUFUSS' je středně pozdní až pozdní liniová odrůda. Rostliny jsou středně vysoké, průměr stébla velký, list středně dlouhý, středně široký. Lata je hustá, obilky-zrno žlutavě bílé, neobsahující taniny, látky svíravé chuti ovlivňující chuť produktu. Obsah taninů v zrnu odlišuje odrůdu 'RUFUSS' od původní využívané odrůdy 'RUZROK', u které se muselo zrno technologickým postupem obrousit a tímto postupem odloučit vrstvu obsahující taniny. Nová odrůda čiroku 'RUFUSS' je prostá taninů, čímž zlevňuje technologický proces surogace. V rámci vývoje nových receptur s využitím čirokového sladu z odrůdy 'RUFUSS' je možné provádět sériovou výrobu "čirokových typů piv". V současné době jsou na trhu k dispozici piva Glee, Emily, Antonio, Trudi a další. Uvádíme statistiku bezlepkových piv s čirokem, kdy do roku 2023 byla využívána odrůda čiroku 'RUZROK' a od roku 2024 bylo vše uvařeno s odrůdou čiroku 'RUFUSS'.

Přínos čirokového sladu

Řemeslný pivovar Clock s.r.o. jako první pivovar v České republice využívá při výrobě speciálních piv čirokového sladu. Originalita této technologie je ve využívání odrůdy zrnového čiroku české provenience s názvem 'RUFUSS', která byla vyšlechtěná na pracovišti CARC, v.v.i. a splňuje nároky pro výrobu bezlepkových piv. Přínosem čirokového sladu z této odrůdy je snížení obsahu gliadinu v pivu a vytvoření bezlepkových pivních produktů.

Ve spoluprácki s CARC připtravila: Eugenie Línková