Luštěniny a jejich význam v lidské výživě

Pokrmy z luštěnin nejsou dlouhodobě u většiny obyvatel České republiky příliš oblíbeny. Přitom luštěniny patří k potravinám, které se konzumují již po tisíciletí a ve výživě lidí působí pozitivně. V České republice se spotřeba dlouhodobě pohybovala kolem 2,5 kg/osobu/rok, v posledních letech hlavně v souvislosti se stoupajícím počtem vegetariánů mírně stoupla a roce 2020 a 2021 byla podle údajů Českého statistického úřadu 3,1 kg/na osobu/rok. Nejvyšší je spotřeba hrachu, následovaná čočkou a fazolemi.

"Vzhledem k pozitivní úloze luštěnin ve výživě by se jejich spotřeba měla ještě zvýšit, zejména u lidí, kteří nejsou vegetariány. Zvýšení spotřeby luštěnin je součástí výživových doporučení WHO i Výživových doporučení pro obyvatelstvo České republiky, které vydala Společnost pro výživu. Hlavními důvody nízké spotřeby luštěnin jsou, pro většinu obyvatel, ne příliš lákavé senzorické vlastnosti pokrmů z luštěnin, trávicí problémy po jejich požití a časově náročná příprava pokrmů. Tyto důvody byly zjištěny i v anketě provedené v rámci diplomové práce na VŠCHT."

Tato fakta uvádí prof. Jana Dostálová z VŠCHT, která zároveň působí i ve Společnosti pro výživu, a má i určitý úvazek s přednáškami na 1. Lékařské fakultě KU Praha. Magazínu Potravinářský obzor prof. J. Dostálová poskytla zajímavá fakta k luštěninám a jejich úloze ve zdravém jídelníčku.

Co jsou luštěniny?

Podle komoditní vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 329/1997 Sb. k zákonu o potravinách a tabákových výrobcích č. 110/1997 Sb. v platném znění se luštěninami rozumí vyluštěná, suchá, čištěná a tříděná zrna luskovin. Luskoviny jsou rostliny z čeledi Fabacae (nezralé plody luskovin např. fazolové lusky, zelený hrášek a semena naklíčená jsou lusková zelenina, protože jejich chemické složení i způsob použití jsou odlišné). Luštěniny mohou být loupané celé, loupané půlené nebo předvařené. Prodávají se také výrobky z luštěnin – mouky a vločky.

Hrách jsou semena hrachu setého (Pisum sativum L.), luskoviny pěstované ve větším množství i v ČR. Na trhu jsou k dispozici semena zelená i žlutá. Kromě semen hrachu setého polního, která se konzumují sušená, tedy jako luštěniny, se konzumují nezralá semena hrachu dřeňového a hrachu cukrového jako lusková zelenina. Tento hrách se většinou konzervuje sterilací (v nálevu v konzervách) nebo zmrazením.

Čočka, která patří mezi nejstarší pěstované luskoviny (záznamy o jejím pěstování jsou staré až 6 000 let) je u nás nejvíce oblíbenou luštěninou. Jedná se o semena čočky jedlé (Lens culinaris MEDIK). Barva semen závisí na stáří (šedozelená, žlutohnědá až tmavohnědá), ale i na odrůdě (oranžová, žlutá). Na trhu se vyskytuje především čočka velkozrnná. Veškerá čočka se k nám dováží, většinou z Kanady.

Fazole. U nás se setkáváme především se semeny fazolu obecného (Phaseolus vulgaris L.), který se pěstuje v mnoha odrůdách, jejichž semena se liší barvou, tvarem a velikostí. V cizině se prodávají i semena dalších druhů např. fazolu měsíčního (P. lunatus L.) nazývaného též lima boby, jehož semena se musí déle vařit (min. 20 min.), aby se odstranily přírodní toxické látky (zejména lektiny, které mohou vyvolávat vážné poruchy zažívání a rychlý úbytek hmotnosti, protože narušují strukturu i funkci střevní výstelky a tím snižují absorpci živin a využitelnost bílkovin).

Cizrna. Po sóje a fazolu je třetí nejpěstovanější luskovinou na světě. U nás se zatím konzumuje málo. Na trhu jsou semena cizrny beraní (Cicer arietinum L.), která se také nazývá římský hrách. Římané měli tuto luštěninu ve velké oblibě a údajně jméno filosofa a řečníka Cicera je odvozeno od jména této luštěniny. Semena jsou barvy většinou nažloutlé, kulovitá až nepravidelně hranatá se zoubkovitým výrůstkem, používaná obdobně jako hrách.

Bob obecný (Vicia faba L., Faba bona MEDIK), který patří k nejstarším pěstovaným luskovinám, se u nás konzumuje zřídka.

Sója luštinatá (Glycine max (L.) Merr) je prastará kulturní rostlina původem z jihovýchodní Asie. V současné době představuje světově nejvýznamnější a nejrozšířenější luskovinu. Produkce semen sóji neustále poměrně rychle stoupá, zvyšuje se především produkce geneticky modifikované sóji (GMO sója). Sója má mezi ostatními luskovinami výjimečné postavení, které je dáno chemickým složením semen.

Na trhu se můžeme setkat i s luštěninami, které nejsou uvedeny ve vyhlášce, např. se semeny vigny zlaté (Vigna radiata (L.) R. Wilczek, dříve Phaseolus aureus syn. Phaseolus. mungo), spíše známé pod jménem fazole mungo. Zelená drobná semena se u nás objevila až koncem minulého století. Prodávají se zejména naklíčená.

Pro potravinářské využití se pěstují ve světě i následující luštěniny: hrachor setý (Lathyrus sativus L.), sladké lupiny (Lupinus Tourn), dlouhatec čínský (Vigna sinensis L.), kajan (Cajanus cajan L.), lablab purpurový (Lablab purpurus L. Sweet, syn. Dolichos lablab L.) a další.

U nás jsou nejvíce oblíbeny pokrmy z hrachu a čočky, méně z fazolí. Začíná se více konzumovat cizrna a vigna (hlavně ve formě naklíčených semen většinou označovaných jako "fazole mungo"). V ČR se od devadesátých let minulého století začíná také více konzumovat sója (zejména v posledních letech v souvislosti s jejím použitím jako náhrady potravin živočišného původu).

Složení a výživová hodnota luštěnin

Luštěniny jsou dobrým zdrojem bílkovin (20-25 %) a sója až 40 %. Jejich výživová hodnota je vyšší než u obilovin, i když také patří mezi neplnohodnotné bílkoviny (mají nedostatek sirných aminokyselin). Pokud konzumujeme luštěniny ve směsi s obilovinami, můžeme přijmout plnohodnotnou bílkovinu, protože složení bílkovin obilovin a luštěnin se vzájemně doplňuje (tzv. komplementární bílkoviny) a výživová hodnota se výrazně zvyšuje a může dosáhnout až kvality plnohodnotných bílkovin. Z hlediska výživového jsou proto hodnotnější výrobky a pokrmy, kde jsou v receptuře kombinovány luštěniny s obilovinami nebo přidána luštěninová mouka.

Luštěniny jsou i dobrým zdrojem vitaminů (skupiny B, sója i vitaminu E). Vysoký je i obsah minerálních látek a pozitivní je i nízký glykemický index luštěnin. Jsou důležitou součástí redukčních diet a stravy po diabetiky. Po konzumaci luštěnin řada lidí trpí nadýmáním, to je způsobeno hlavně nestravitelnými oligosacharidy (rafinóza, stachyóza a verbaskóza), které se dají částečně odstranit několikahodinovým namáčením, slitím namáčecí vody a uvařením v nové vodě. Klíčením se dají tyto látky téměř odstranit, ale je nutné dodržovat předepsaný postup, aby nedošlo k nárůstu rizikových mikroorganizmů.

Luštěniny jsou z hlediska výživového velmi hodnotné potraviny, a proto bychom měli jejich spotřebu zvýšit. A to i ve formě mlýnských výrobků. Výhodné je přidávat luštěniny do různých pokrmů, zejména salátů, pomazánek, ale i pečiva.

Eugenie Línková