Ovoce a zeleninu proměnili v umělecké dílo
Ve čtvrtek 20. listopadu bylo už před branami výstaviště PVA v Praze – Letňanech před desátou hodinou plno, převážně mladých, a převážně studentů gastrooborů z Čech, Slovenska, Polska a dalších zemi. Čekali na vstup Gastro Sweet Festu. Jeho součástí první den byla pod názvem Czech Carving Cup soutěž ve vyřezávání motivů do ovoce, u začátečníků do žlutých cukrových melounů a pro pokročilé připravili organizátoři klasické zelené melouny.
Hlavním organizátorem soutěž byl Luděk Procházka, který nám sdělil, že soutěž letos vstoupila do 19. ročníku. Dopředu soutěžící přivezli 10 hotových kompozicí. Letos soutěžilo 16 začátečníků a 10 jich připravilo menší květinovou kompozici. Nejdříve k soutěžním stolům zasedli začátečníci, kteří do žlutých cukrových melounů řezali v limitu hodinu a čtvrt. Po nich zasedli pokročilí, kteří měli tři hodiny na to, aby v klasických zelených melounech ztvárnili motiv na téma Láska.
Nejpůsobivější disciplína
Byla tedy příležitost se od Luďka Procházky dozvědět více o soutěži. Nerozlišuje kategorii muži a ženy, ani nedělá věkový rozdíl. Luděk Procházka, původně vyučený v oboru kuchař číšník, s praxí kuchaře, začal řezat v 28-29 letech. Z nářadí pro začátek doporučuje malou sadu, dva thajské nože, k tomu odbornou literaturu. Počáteční náklady jsou přibližně tři a půl tisíce korun. "Mívali jsme v ČR tak tři soutěže, jednu na Slovensku. Postupně se to zúžilo na dvě soutěže. Letos však bohužel nebyl Gastro Hradec Králové, kde tato soutěž v roce 1999 odstartovala, takže letos máme jednu soutěž. Během posledních patnácti let se mění školy a studenti, vytrácí se z nich chuť něco dokázat, více času věnují sociálním sítím. Carving – umění vyřezávání do ovoce a zeleniny – je jednou z nejpůsobivějších kulinářských disciplín vůbec", uvedl Procházka.
Z běžných surovin, které máme v kuchyni denně na očích, dokáže vyřezávač mistrným vedením nože vytvářet květiny, ornamenty, figurky i propracované trojrozměrné sochy. Každé takové dílo vydrží jen krátce, ale možná právě proto je carving tak magický. Je to krása okamžiku, elegance vytesaná do plodů, které se jinak rozkrájí a sní.
Od lotosů z mrkve po melounové sochy
Každá soutěž má svůj počátek. Kořeny carvingu sahají až do 14. století do královských dvorů Thajska i staré Asie. Během slavnosti Loi Krathong vyřezala dívka jménem Nang Noppamas do ovoce plovoucí dekoraci tak krásnou, že okouzlila celý dvůr. Brzy poté se carving stal tradiční královskou disciplínou – výsadou kuchařů, kteří připravovali jídla pro šlechtu. Jejich práce měla ukázat bohatství a estetičnost celé kultury. Do současnosti se carving rozšířil po celém světě zejména díky hotelovým resortům, gastronomickým soutěžím i zájmu hobby tvůrců. Každá země si jej upravila po svém – od něžných lotosů z mrkve až po monumentální melounové sochy.
Co všechno lze vyřezávat? Carving pracuje především s plody, které mají pevnou dužninu, hladký povrch a jednolitou strukturu. Mezi nejčastější patří: Ovoce - vodní meloun (král carvingu – velká plocha, kontrast barev), cantaloupe a žluté melouny, jablka, hrušky, papája, mango. U zeleniny to je mrkev (vhodná pro miniatury a květinové motivy), ředkev, okurka, cuketa. Z dýní lze tvořit soutěžní sochy a halloweenské motivy. Lze využít i celer, řepu, kedlubnu.
V profesionálních soutěžích se často používají i celé kompozice z více druhů plodů – barvy a textury tak vytvoří plastické, živé dílo.
Pro jemnou "chirurgickou" práci
Když se řekne carving, většina lidí si představí jen nůž. Ve skutečnosti je to celý arzenál jemných nástrojů. Thajský nůž je tenký, extrémně ostrý, vhodný na precizní řezy. V nůž a U nůž jsou pro žlábky a oblouky. Dále to jsou dlátka různého tvaru, vykrajovátka na základní tvary, pinzety pro uchopení tenkých částí, modelovací špachtle na jemné dotvarování. Profesionálové mají sady za tisíce korun, ale první květ můžete vytvořit i jen s jedním dobrým nožem.
Lze vytvořit květiny i náročnější trojrozměrné sochy. Carving se dělí do několika úrovní, které se liší složitostí, hloubkou řezu i zaměřením. Pro začátečníky se hodí květy a ornamenty. Nejčastější motivy na slavnostních stolech jsou růže z rajčete, lotos z mrkve, růžičky z jablek nebo okurek, spirály a listy. Tyto dekorace se tvoří mělkými, pravidelnými řezy do povrchu plodu a dobře drží tvar.
Ozdobou každé slavnosti
Náročnější je reliéfní carving, který spočívá ve vyřezávání do hloubky, kdy vzniká vrstevnatý ornament – například květ zasazený uvnitř melounu. Řezy jsou pečlivě rozvržené, aby vynikla světlá i tmavší část dužiny. Mistři vytvářejí trojrozměrné (3D) sochy, figurální motivy, zvířata, portréty, složité scény. Meloun a dýně jsou ideální, protože umožňují hluboké vrstvení a modelaci jako u sochařské hlíny.
Pro restaurace a hotely je carving právem považován za "wow efekt". Vyřezané dekorace se používají na rautových stolech, při svatebních hostinách, v sushi restauracích, při slavnostních banketech, na gastronomických soutěžích a při výuce kuchařů a cukrářů. Esteticky upravené jídlo působí na hosty jako silný emoční stimul – často si jej fotografují, sdílejí a pamatují si ho dlouho po akci.
I kuchař může být umělcem
Nabízí se otázka, jak dlouho takováto upoutávka vydrží, neboť ovoce není dřevo. Carving je živá hmota, která pracuje. Proto se k prodloužení "životnosti" používá chlazení a uchování ve vlhku, máčení v ledové vodě (zavření pórů), potírání citronovou šťávou proti hnědnutí, ledové podstavce či misky s vodou. Melounové sochy vydrží 1–2 dny, jablka či brambory jen několik hodin. Právě pomíjivost je součástí kouzla.
Špatný řez nelze vrátit
Zkušení carverři často popisují práci s ovocem jako klidný, soustředěný rituál. Vyžaduje trpělivost, jemný tlak, cit pro detail, přemýšlení v geometrických tvarech. Když vzniká květ nebo ornament, řez se nedá vrátit zpět. Každý kousek je originál, což z carvingu činí jedno z nejvíce obdivovaných umění kuchařské scény.
Carving fascinuje tím, že z obyčejného ovoce vzniká luxusní dekorace. Kombinuje řemeslo, kreativitu a jemnou motoriku. Výsledek je okamžitě vidět. Dá se použít na slavnosti, rauty i domácí oslavy. Je to krásné, fotogenické a nečekané. Carving ukazuje, že i v gastronomii může být kuchař umělcem – s nožem místo štětce a s melounem místo plátna.
Ozdoba slavnostního stolu
Soutěž byla součástí veletrhu Gastro Sweet Fest, kde tento obor opět ukázal, že kulinářské umění není jen o chutích, ale i vizuálním zážitku.
Carving jako kulinářská disciplína: kontext a význam Carving — tedy technika vyřezávání do ovoce a zeleniny — je v gastronomii oceňována nejen jako dekorace, ale také jako forma řemeslného vyjádření. Umění řezby dokáže stolování povýšit; dekorace jsou nejen esteticky působivé, ale i v souladu se surovinovou filosofií – když vyřezané ovoce a zelenina zdobí slavnostní tabuli, ukazují potenciál primární potraviny proměnit je v umělecké dílo. Pro potravinářský průmysl a gastronomii je tak carving také signálem preciznosti, kreativity a smysl pro detail.
Součást Gastro Sweet Festu
Czech Carving Cup byl součástí veletrhu Gastro Sweet Fest, který se konal od 20. do 22. listopadu. Na výstavní ploše PVA EXPO v Letňanech hostil mnoho gastronomických soutěží a workshopů.
Díky této spolupráci dostala carvingová část soutěže silnou návštěvnost nejen mezi odborníky, ale i laickou veřejností, návštěvníky veletrhu a dalšími aktéry z potravinářského odvětví.
Do soutěže se přihlásili řezbáři ovoce z České republiky i ze zahraničí (Polsko, Slovensko, Ukrajina, Litva a Vietnam). Mezi soutěžícími byli studenti hotelových a gastronomických škol, ale i profesionálové, kteří carving považují za součást svého kulinářského rukopisu. Podle propozic pořadatelů (Carving Studio) porotci hodnotili technickou přesnost, kreativitu motivů a také estetiku výsledných děl. Kreativní dekorace zvyšují atraktivitu pokrmů a mohou přitahovat pozornost hostů i médií.
Most mezi řemeslem a uměním
Nejvýraznějším triumfem Czech Carving Cup 20. listopadu 2025 v PVA Letňanech bylo vítězství polského řezbáře Radosława Skowrońského (Ostrów Wielkopolski). Zvítězil v celkové klasifikaci, vyhrál v kategorii live carving řezbářství na živo a v kategorii přivezených prací skončil na druhém místě, což mu v souhrnu zajistilo "několik trofejí" a konečný triumf v pořadí soutěže. Zvítězil v celkové klasifikaci a obhájil svou dominanci zejména v kategorii live carving. Skowrońskiho triumf zaznamenaly jak regionální zpravodajské výstupy, tak videozáznamy z akce a příspěvky účastníků.
Czech Carving Cup 2025 potvrdil, že carving má v gastronomii pevné a rostoucí místo. Soutěž přinesla nejen krásné kompozice, ale i odborný přínos – inspiraci pro kuchaře, cukráře, pedagogy i potravinářské odborníky. Ukázala, že z běžných plodů lze vytvořit mistrovská díla, která se stávají nejen ozdobou slavnostních stolů, ale i mostem mezi řemeslem a uměním.
Ve spolupráci s Luďkem Procházkou připravil Zdeněk Kulhánek