Pekárna z Mariánské stráně oslovuje nejen fajnšmekry

Značka Regionální produkt Jizerské hory, kterou spravuje MAS (Místní akční skupina) Frýdlantsko, je jednou ze čtyř regionálních certifikovaných značek Libereckého kraje, mezi něž dále patří regionální značka Krkonoše originální produkt, Regionální produkt Český ráj a Regionální produkt Lužické hory a Máchův kraj. Značka Regionální produkt Jizerské hory existuje již více než 15 let a pro její získání musí uchazeči splňovat přísná certifikační kritéria. Mezi ně patří například povinnost vyrábět produkt v regionu, používat alespoň částečně místní suroviny, zajistit životní cyklus produktu šetrný k životnímu prostředí, prodávat přímo koncovému zákazníkovi, aj.

O značku je možno se ucházet jednou za dva roky a v současné době se jí pyšní asi 104 certifikovaných produktů. Značka je rozdělena do čtyř kategorií a kromě výrobku v kategorii Jídlo a pití, se mohou zájemci hlásit také s produktem v oblasti Dům a zahrada, Na sebe a Zážitky.

Hned tři z těchto kategorií ovládla Šárka Nemešová, se svými produkty z Mariánské stráně v Dolní Oldřiši. S Šárkou Nemešovou, zakladatelkou a tvůrčí silou pekárny Na Mariánské stráni, jsme se setkali poslední květnovou sobotu u příležitosti Dnu otevřených dveří podstávkových domů v Dolní Oldřiši u obce Bulovka na Liberecku. Vše je krásně udržované, rozlehlé kruhové záhony připraveny na výsev, některé již osázené cibulkou, tymiánem, yzopem, meduňkou, levandulí a jinými bylinkami.

Na první pohled je ale jasné, kolik práce za tím vším stojí. Více už Šárka Nemešová prozradila v rozhovoru.

Je to krásné místo, ale určitě to takhle vždy nevypadalo. Jak jste se tu, na samotě u lesa a téměř na konci světa, ocitla?

Nebyl to tak úplně útěk z města, to, že chci bydlet na vesnici, jsem věděla už od nějakých sedmnácti let. V Liberci jsem bydlela vždycky na jeho okraji, často blízko luk a lesů, takže jsem si vlastně, krom dvou let, kdy jsem měla byt v centru Liberce, město s jeho tempem moc neužila. Jsem ráda sama se sebou, kdy se můžu pohroužit do svých myšlenek, takže když jsem našla tenhle dům na samotě, věděla jsem, že bych tu mohla na nějaký čas zakotvit.

Pořizovala jste tohle místo už s tím záměrem vybudovat zde pekárnu?

Vůbec ne. Přišly jsme sem s mojí tehdy ještě malou dcerou a já jsem přemýšlela, co tady na vesnici a na takové samotě vlastně budu dělat. V té době jsem se také hodně zaobírala rodinnou historií a říkala jsem si, brala jsem to trochu duchovně, že tohle místo musím pojmenovat. A proč se to tu jmenuje Mariánská stráň – moje prababička byla Marie, její muž byl prapraděda Ludvík, který v Jablonci Nad Jizerou vlastnil mlýny a byl to také pekař. Za války ho ale zajalo gestapo, musel do Osvětimi, prošel a přežil pochod smrti. Bylo mu sedmdesát dva let, když se vrátil domů. Když jsem se ocitla na tomto místě, bylo to vyústění mojí tehdejší životní situace a s tím spojeným velmi bolestným obdobím v mém životě. Příběh mého prapradědy mě vždy hrozně zajímal a cítila jsem, že to je něco, co pro mě bude duševně velmi důležité. A tak jsem si tehdy řekla, že budu péct chleba. Dokonce jsem se i na mlýn svého prapradědy podívala, kdy mě současní majitelé pozvali, a uspořádali jsme historické pečení. Byla jsem opravdu šťastná, že jsem vlastně tímto doputovala k tomu začátku. A tak jsem začala péct a najednou mi všechno dávalo smysl, i když pekařina je práce opravdu namáhavá. Je to samozřejmě i o tomhle místu, jste obklopeni dřevem, hlínou, pracujete s těstem, vymetáte popel – je to všechno úžasně živé a mě to nesmírně nabíjí.

Jak dlouho už tedy pečete? Kdy jste začala?

Asi od roku 2016. Ten proces byl totiž strašně dlouhý. Nejdříve si musíte udělat svůj kvas, který bude dobrý a to je na začátku opravdu proces. Takže máte pět misek s různou teplotou a zkoušíte. Když jsem se dopracovala k dobrému kvasu, tak jsem si řekla, že můžu začít péct. První chleby byly ale naprostá katastrofa, protože jsem neuměla natopit pec. Takže to bylo takové rozplizlé něco, a když se mi po čtyřech šesti i osmi hodinách práce opakovalo totéž, byla jsem opravdu vyřízená a bezradná. Ona ta práce je náročná i tím, že to není jenom to fyzické – manipulace s pytli s moukou, zadělání těsta, vkládání a vyndávání chleba z pece a samozřejmě samotná příprava pece, ale je to také záběr na hlavu. Permanentně musíte myslet na to, kdy co z pece vytáhnout, průběžně chleby musíte také potírat vodou, kontrolovat ostatní pečivo v jednotlivých fázích, ve správnou chvíli přidat tu kterou surovinu. Ale zkoušela jsem to pořád dokola a teď už je to radost. No, a když jsem potom získala na celou pekařskou výrobu značku Regionální produkt, byla to opravdu odměna.

Jaké produkty tedy nabízíte? Používáte nějaké netradiční suroviny?

Jsou to chleby Mariánský pšeničnožitný, Svatomartinský žitný a Kateřinský bílý chléb toastový, ale také pletýnky, bagetky, či zelná kola. Na slané pečivo používáme výhradně vlastní žitný bio kvas a kvalitní mouku z dobrého zrna od místních zpracovatelů, dále bio vejce a především vlastní studniční vodu. Ze sladkých variací jsou to pak koláče, Kateřinská kola sladká, Svatební koláčky, či Linecké meduňkové kytičky. Pokud si objednáte víkendový koš, naleznete v něm navíc vynikající skořicové šneky, buchty, bylinkové máslové sušenky, nebo plněné košíčky. Bylinky používáme výhradně ty vypěstované na Mariánské stráni, v bio kvalitě. Pečeme i na zakázku na soukromé akce. Pořádáme také pekařské dílny, kdy můžete přijít s přáteli, nebo rodinou a sami proniknout do tajů pekařského umění.

Používáte sice nově postavenou, ale tradiční chlebovou pec tzv. roštovku, kterou musíte natopit, dřevěné uhlíky vybrat a samotné pečení probíhá už jen pomocí sálavého tepla. Neustále mě tudíž otravuje myšlenka, jak poznáte, že už je v peci ta pravá teplota?

Když se podíváte do ústí pece, tak na kraji jsou ty cihly černé, protože jsou očouzené od kouře, to je tak pořád a dál v peci už jsou světlé. Po zátopu a při hoření dřeva zčernají od kouře a sazí všechny cihly, ale jak pokračuji v topení tak postupně ty cihly směrem dozadu světlají a to je ten proces natápění a podle toho poznám, že už je pec připravená. Je to samozřejmě také tím, že pec je už krásně vyschlá a topí se v ní pravidelně a už se také docela dobře známe.

Vy jste pořizovala tuhle nemovitost už s pecí? Byla tu historicky pekárna? Protože to tu působí velmi autenticky, připadám si opravdu jako v jiném století.

To ne. Tahle část, kde se nachází pekárna a vedlejší místnost se nově přistavovala, takže i pec je nová a je vlastně už druhá v pořadí. Ono těch stavení s vlastní pekařskou pecí tolik nebylo. To se týkalo spíše těch zámožnějších rodin, nebo těch, kteří se tím vyloženě živili a pekli pro vetší počet lidí.

Zmiňovala jste, že tohle je už vaše druhá pec a při tom se pečení věnujete nějakých devět let. To mají chlebové pece tak malou životnost?

Když se podíváte na strop uvnitř pece, všimnete si už dvou vypadaných cihel. Ten žár prostě způsobí, že se cihly časem uvolní. Znáte přeci tu písničku: Pec nám spadla … A konkrétně tyhle pece z období takzvaného vesnického baroka se stavěli jenom v období trvajícím asi sedmdesát let. Takže i těch zkušeností je málo. Co jsem se dočetla, stavěly se někdy od padesátých let devatenáctého do cirka poloviny dvacátého století. Průmyslová revoluce ale tenhle způsob pečení postupně vytlačila. Ale ono to bylo hlavně velmi namáhavé. Nejen, že ti pekaři strávili u pece celou noc, ale pak to pečivo ještě rozváželi a to je něco, co jsem od začátku odmítala.

Před dvířkami do pece je v podlaze asi půlmetru hluboký prostor ve tvaru kvádru – takzvaná předpecní jáma – k čemu přesně slouží?

Je to čistě praktická záležitost – ústí pece je nízko nad podlahou a vy jste u veškeré manipulace s pečivem uvnitř, ale i zátopu a čištění v permanentním předklonu. Tím, že můžete stát pod úrovní podlahy, dostáváte se do pohodlného postoje a nemusíte se ohýbat, takže to hodně šetří záda. Ale prý se traduje – je to příběh snad z nějaké jižanské kultury – že tyhle díry se dělaly proto, aby ženy neměly příliš mnoho dětí.

Pekárna Na Mariánské stráni je v současnosti jedním z projektů, které jste vymyslela a sdružila pod společnost Terra Mater, s.r.o. Můžete je přiblížit?

Jak už jsem zmínila, používám do našeho pečiva vlastní bylinky. Máme celkem velký pozemek, takže si můžeme dovolit si je pěstovat sami a vzhledem k tomu, že jsme zapojeni do režimu ekologického zemědělství, jsou bylinky v bio kvalitě. Pro zákazníky jsou pak dostupné v různých bylinných produktech, jejichž složení konzultujeme s odborníky, kteří popularizují fytoterapii jako vědeckou disciplínu u široké veřejnosti, ctí a váží si tradice a vytváří a propagují etický kodex fytoterapeutů a bylinkářů. Bylinnou edici pro nadcházející pro rok 2026 jsme připravili filosoficko-existenciálním pohledem na vztah dvou lidí. Vnímáme totiž, že dobrý vztah vytváří kvalitní život.

Značku regionální produkt získala také naše originální Mariánská keramika. Zabýváme se výhradně ruční výrobou ornamentálních zapékacích forem na pečení chleba, masa, zeleniny či těstovin.

Máte nějaké další plány?

Ráda bych vyráběla sirupy, vínovice a podobně, takže momentálně se snažím navázat spolupráci s firmami, s jejichž pomocí by toto bylo možné zrealizovat. Chceme také vyrábět vlastní parfémy a do času vystavět nový moderně pojatý podstávkový dům nabízející ambulantní a pobytovou službu psychoanalytické psychoterapie a psychoanalýzy, fytoterapie a vzdělávání.

Naši práci vnímáme jako tvorbu, jako soulad existenciálních a duševních potřeb moderního člověka. Krajinu Dolní Oldřiše, kterou jsme objevili opuštěnou a divokou jsme spojili s našimi sny a vtvořili v ní funkční ekosystém, který pozorujeme a rozvíjíme.

připravila: Eugenie Línková