Rozumně vytvořená strava od odborníků

Co je pro nás z hlediska výživy zdravé, a naopak proč bychom některé potraviny měli omezit? Nebo jak se postavit k veganství a stravě s vyloučením živočišných produktů včetně masa? To jsou zcela běžné otázky, s nimiž se setkáváme a zamýšlíme se nad jejich významem. Respektovaný americký vědec Eric Verdin například tvrdí, že díky promyšlenému životnímu stylu dokázal "otočit" biologické hodiny zpět o zhruba 15 let. A začíná to prý už u první denní porcí jídla – snídaní.

My jsme tentokrát k rozhovoru na toto téma pozvali neméně renomovanou a známou českou profesorku Janu Dostálovou s titulem inženýrky z Vysoké školy chemicko-technologoické Praha (VŠCHT), kde ukončila studia v roce 1966. Snažili jsme se během zajímavého setkání s touto renomovanou odbornicí o lepší zpřístupnění dosud ne až tak jasně zodpovězených témat zdravé výživy.

Po prvotním pracovním angažmá na VŠCHT se specializací na technologii zpracování mléka a tuků jste po roce 1989 působila ve Výzkumném ústavu potravinářském nejdřív na Smíchově, a pak po jeho přestěhování chvilku i v Hostivaři. Co bylo hlavní vaší výzkumnou činností?

Od roku 1989 až do roku 1993 jsem byla v Ústavu vědecko-technických informací pro zemědělství ve Slezské ulici. Pak se ústav přestěhoval do Hostivaře a já od roku 1993 začala působit na VŠCHT v týmu velice známé a to jak u nás, tak i ve světě inženýrky Jarmily Blatné CSc. a věnovali jsme se výzkumu užití tuků v lidské výživě. Tam jsem pak už založila dva předměty – Potravinářské zbožíznalství (dnes předmět učím na
1 Lékařské fakultě UK) a Technologii přípravy stravy. Pravidelně jsem publikovala v místním odborném zemědělském mediu a také jsme každým rokem vypracovali minimálně dvě odborné publikace. Zmíním dvě z nich. Jedna byla k významu sóji v lidské výživě a druhá ovsa.

Po roce 1989 a rozdělení Československa jste mnoha lidem z odborné "obce chemiků a potravinářů" uvízla v paměti jako už známá persona z Ústavu analýzy potravin a výživy, čemu jste se tam věnovala přednostně ?

Jednak to bylo praktické využití tuků v lidské výživě, konkrétně k jakým jejich změnám dochází při tepelné úpravě. Dále druhým výzkumným úkolem, neméně závažným, bylo, jak zvýšit spotřebu luštěnin.

Začněme hned druhým výzkumným úkolem, luštěninami. V čem spočívá problém ve zvýšení jejich konzumu?

Důvod je prostý, jde o nadýmání. Přitom jsou to právě luštěniny, tak využívané hlavně u vegetariánů a veganů. Spotřeba luštěnin byla na jedince až enormně nízká a s mírným zvýšením je to i dnes pouhé 2-3 kg na osobu za rok. Důvod nadýmání je fyziologický, kdy těžko stravitelné oligosacharidy nedokážeme v tenkém střevě odbourat a strávit. Přecházejí do tlustého střeva, kde se teprve díky mikrobiotě (neužívejme mikroflóře, je to odborně takto přesné) lépe zužitkují. Opakovanými pokusy jsme ale zjistili, že je dobré luštěniny před zpracováním namočit a vodu neslévat, a v ní pak dál vařit, a tím se tyto jejich účinky minimalizují. Jinak je s velkým efektem bráno naklíčení luštěnin. Rostlina na svůj růst totiž skoro zcela využije zmiňované oligosacharidy a po konzumu luštěnin i dál kuchyňsky nezpracovaných, je nadýmání takřka pryč, následně není.

Zmínila jste vegany, zastavme se u jejich výživy. Ani vědci se zcela vždy neshodují v tom, jak to, co lehce lidský organismus získává z potravin živočišného původu, tedy počínaje vápníkem, železem až po selen a další důležité minerály, ale i vitamíny, se dá nahradit rostlinnou stravou. Můžete to upřesnit?

Veganská strava se dá sestavit jako plnohodnotná, málokdo to ale umí. Jsou tu i doplňky stravy hlavně v podobě vitamínu B12 z lékáren a to zkombinovat s bílkovinou luštěnin. Veganská strava má běžně ale řadu nedostatků a laik si s tím často neumí poradit, navíc aniž to vnímá. Především ve veganské stravě nejsou plnohodnotné bílkoviny a v nich obsažené aminokyseliny nutné pro náš zdárný vývoj, a to už v raném dětství. Je to ale i větší absence vápníku, který je běžně ve velkém u masa, mléka a vajec.

A co mák? Je dokázáno odborníky, že obsahuje více vápníku, než je v mléčných výrobcích?

Tady jde o biologickou využitelnost. Ano, mák, zejména ten nejkvalitnější, co produkujeme u nás na polích, a tím jsme i jeho největšími producenty, obsahuje skutečně hodně vápníku. Oproti využitelnosti vápníku z mléka, kde je to zhruba 35 %, je to ale u máku mnohem méně. Nejvíc se vápník u rostlinné stravy využívá u sóji, a to je z 8 %. Je to dáno hlavně tím, že v rostlinné stravě jsou sloučeniny složené z kyselin jako je šťavelová nebo fytonová a my nemáme enzymy, co je rozkládají, a proto je nevyužijeme. Přitom vápník a železo z živočišné stravy potřebují zejména děti v raném stadiu vývoje. Je to zejména pro dobrou tvorbu kostry, což je záruka, že se následně tak brzy nevytvoří osteoporóza. To samé platí při využití železa, zase lehce dostupného z živočišných potravin. Pokud se právě veganská strava nesestavuje s ohledem na tato další fakta využitelnosti těchto důležitých prvků ve výživě a stejně tak vitamínů, jsou pak konzumenti anemičtí. U veganek je to ještě víc podpořené větší ztrátou krve při menstruacích. Jsou potom i výrazně bledší na pohled, a to je jen ta vizuální stránka. A názor, že třeba nedostatek železa jinak lehce získaného z masa nahrazují větším příjmem špenátu, je zase mylný. I tam platí jeho malá využitelnost jako prvku nesmírně důležitého v lidské výživě.

Zatím jste vysvětlovala tak zvané antinutriční dění. A co toxické látky obsažené jak v živočišné, tak rostlinné stravě ?

Předešlu, že smíšenou stravou se člověk živí od neolitu, to jsou tisíce let a během jedné generace a ani u vícero generací se zpracování živin v lidském těle nezmění. Jsme všežravci. Nemáme 4 žaludky. Náš enzymatický systém, co zpracovává živiny, není nastavený na veganskou stravu. Při neodborném takovémto stravování pak může být velkým problémem nedostatek zinku, selénu, ale již zmiňovaného vápníku, železa, ale i bílkovin.

Problém, o němž se ale vůbec nemluví, tak to jsou přirozené toxické látky v řadě rostlin. Zatímco u živočišných produktů tomu tak není, pomineme-li jednu z jedovatých ryb, tak u rostlin je to v řadě případů. Úplně známý je amigdalin, o němž většina lidí nic neví, a přitom je obsažený v mandlích, v jádrech meruněk a broskví. V těle se hydrolyzuje na kyanovodík neboli cyankálium, a takto toxických látek je více.

Nemělo by se moc užívat i kofeinu, je i v čaji. Mluví se o theinu, ale podstatný je kofein nejen v kávě, ale právě i v čaji. Pak je to solanin v bramborách, což lidé podceňují. Tvoří se v hlízách za přístupu světla a při větším množství solaninu může u lidí dojít až k otravě. Má často nespecifické účinky jako je bolest hlavy a je na zvracení. Důležité je zelenou část na hlíze odříznout a vyhodit. Solanin obsahují také naklíčené brambory a proto je nutné také i klíčky odstranit.Totéž je u rajčat, zase u zelených se vyskytuje tomatin, který má zejména velmi negativní účinky na těhotné ženy. Nebo čalamádu ze zelených rajčat nedoporučujeme zejména podávat dětem.

V neposlední řadě jsou to furanokumariny, jsou fotoalergeny pro člověka a vyskytující se v poškozeném kořeni pastináku, celeru a petrželi s výjimkou mrkve, kde dochází při větším slunečném záření zase k vývoji jiných škodlivin a je to patrné na kořeni zčernalou částí. Doporučení je jediné, důkladně odkrojit a nebo vyhodit.

Nemáte na závěr radu k vyvážené stravě?

Mám a ráda právě, jak říkáte, radu kuchyňského rázu přiblížím. Po jedné odborné konferenci jsme byli pozvání na oběd. Bylo to fazolový guláš, a k tomu jsme dostali kdo chtěl rohlík nebo kousek chleba. Šlo o záměrné vytvoření živin s dobrou stravitelností, kdy se touto kombinací vytvoří téměř plnohodnotná bílkovina rostlinného charakteru.

A rada ze zámoří, jak se zdravě stravovat

Erik Verdin, expert na stárnutí, ale i na zdravé stravování, je ve svých 68 letech ředitelem amerického výzkumného ústavu Buck Institute for Research on Aging. Vzpomenuli jsme jej letmo v úvodu. Tvrdí: "Nejhorší možná snídaně je miska cereálií s pomerančovým džusem. Je to v podstatě cukr, cukr, cukr." Dlouhodobě vysoká hladina cukru je pak spojována s chronickými záněty a nemocemi, jako je například cukrovka 2. typu, a podle některých vědců může urychlovat proces stárnutí.

Verdin místo toho doporučuje slané snídaně s vyváženým podílem bílkovin, tuků a vlákniny. Jeho vlastní ranní talíř obvykle obsahuje vejce, avokádo, lososa a celozrnné pečivo. Vejce připravuje na různé způsoby, ale preferuje olivový olej před máslem. "Pokud někdo nechce žádný tuk, nejlepší volbou jsou natvrdo vařená vejce," dodává. A jak na rostlinné tuky a tuky všeobecně nahlíží profesorka Jana Dostálová? Preferuje řepkový a olivový, ale u panenského má jasnou výhradu, nesmí se s ním smažit.

Eugenie Línková