Tuky s nepříznivým účinkem na lidský organismus
S dalšími odborníky na zdravou výživu a především s chemiky jsme se podívali blíže na důležitý pojem, často z nevědomosti zaměňovaný, o němž stále většinově se moc neví. Jsou to trans-mastné kyseliny (trans-MK) . Jde o skupinu tuků ( lipidů) s nepříznivým účinkem na organizmus, které by měly tvořit méně než 10% doporučeného denního množství energie. Zvyšují cholesterol a urychlují rozvoj aterosklerózy. Jsou obsaženy zejména v ztužených tucích, mléčných výrobcích, másle, sádle a vznikají rovněž při smažení a tepelné úpravě potravy při vysoké teplotě. Jejich hlavním zdrojem jsou dnes ztužené rostlinné tuky, resp. následné produkty teplé či studené kuchyně, při jejichž přípravě jsou tyto tuky použity (včetně pekárenských výrobků).
Běžně používané "měkké" margaríny obsahují v průměru kolem 10–20 % trans-MK, některé novější margaríny (např. Flora, Perla, Rama a další) obsahují jen stopy trans-MK. Naproti tomu vysoce ztužené tuky na pečení a smažení obsahují většinou 20–45 % trans-MK
Co jsou trans tuky
Trans tuky jsou takové tuky, které jsou tvořeny transmastnými kyselinami. V potravinách se vyskytují dva základní typy transmastných kyselin: přirozeně se vyskytující a uměle vytvoření transmastné kyseliny. Přirozeně se vyskytující transmastné kyseliny vznikají ve střevech některých zvířat; proto potraviny vyrobené z těchto potravin živočišného původu (např. mléko a masné výrobky) mohou obsahovat malé množství těchto tuků. Uměle vytvořené transmastné kyseliny vznikají průmyslovým procesem, při kterém se do tekutých rostlinných olejů přidává vodík, aby "ztuhly" (odtud pochází i název "ztužené tuky".
Transmastné tuky se snadno používají, jejich výroba je levná a mají dlouhou životnost. Transmastné kyseliny dodávají potravinám žádoucí chuť a strukturu. Mnoho restaurací a provozoven rychlého občerstvení (fast foodů) používá transmastné tuky ke smažení potravin.
Zdravotní rizika
Konzumace transmastných tuků je spojena se zvýšením hladiny "špatného cholesterolu" (LDL) a snížením hladiny "hodného cholesterolu" (HDL). Kromě toho zvyšuje riziko vzniku kardiovaskulárního onemocnění, cévní mozkové příhody a cukrovky 2. typu.Trans mastné kyseliny se v malém množství nacházejí v tučných částech masa a tučných mléčných produktech. Daleko větší hrozbou jsou ale trans mastné tuky (nebo kyseliny), které vznikají při průmyslové výrobě potravin, a to na základě procesu hydrogenace. Hydrogenace je totéž co ztužování.
Surovinou pro výrobu trans mastných tuků jsou nejčastěji levné rostlinné oleje. Výsledkem tohoto postupu je tuhý a zároveň snadno roztíratelný výrobek. Má navíc velkou výhodu v tom, že je dlouho skladovatelný.
Škodlivost trans mastných tuků
Jde o to, že v dnešní době už není pochyb o škodlivosti hydrogenovaných tuků pro lidské zdraví. Jejich konzumace zvyšuje množství LDL cholesterolu v krvi, a vede tak ke zvýšenému riziku srdečně cévních onemocnění. Není divu, že právě ty jsou ve vyspělých zemích nejčastější příčinou úmrtí. A co víc: Trans tuky dokonce snižují hladinu "hodného" HDL cholesterolu. Tím se stávají mnohem škodlivějšími tuky, než jsou tuky ze živočišných zdrojů!
Posun k lepšímu
Uplynulo hodně vody od dob, kdy se začaly vyrábět a masově doporučovat margaríny jako super zdravá a bezriziková náhrada živočišných tuků (másla). A navíc se tak snadno roztírají. Bohužel ruku v ruce s tím rostl počet lidí se srdečně cévním onemocněním. Dnes už jsme naštěstí někde jinde. Margaríny většinou (ale ne vždy) obsahují poměrně malé množství trans mastných tuků. Ani tak to ale není žádný výživový šlágr, mrkněte sem, proč se jim raději vyhnout.
Nicméně, podřadné ztužené tuky s kopcem škodlivých trans mastných kyselin se používají stále, a to při přípravě polotovarů a pochutin nebo fastfoodových pokrmů a v mnohých restauracích. Cereální tyčinky, hranolky, majonézy, dresingy, sušenky, brambůrky, popcorn...
Skvělou zprávou je, že závažnost zdravotních rizik posoudila i EU a podle nařízení Komise (EU) je od 1. dubna 2021 maximální limit pro trans tuky v potravinách určených pro konečného spotřebitele a potravinách určených k dodání do maloobchodu je 2 gramy na 100 gramů tuku. V tomto případě se řeší jen ty tuky, které se nevyskytují přirozeně v tuku živočišného původu, tedy ty průmyslově zpracované.(1)
Jak se vyhnout trans mastným tukům
Spolehlivou cestou, jak se vyhnout trans mastným tukům, je připravovat pokrmy (včetně svačinek, pokud potřebujete) z prvotních nezpracovaných surovin. Zní to jednoduše, ale pro velkou část populace obývající vyspělé země je to někdy španělská vesnice – může za to dostupnost hotových jídel, polotovarů a dobrot připravených k ohřátí nebo ke slupnutí rovnou z obalu. Ale připravit si doma zdravé jídlo, které nás nebude ohrožovat na životě a naopak nám pomůže cítit se o mnoho lépe, není zas tak složité.
Připravila Eugenie Línková