Stejná surovina, delší sezóna: kde dává lyofilizace potravinářům smysl

Lyofilizované ovoce si v posledních letech našlo místo v müsli, dezertech, čokoládě, sportovní výživě i dětských svačinách. Pro část zákazníků je "sušené mrazem" téměř synonymem zdravé potraviny. Tak jednoduché to ale není. Lyofilizace je šetrná metoda sušení, nikoli kouzlo, které z průměrné suroviny udělá prémiový výrobek. Právě v tom je její největší příležitost i riziko.

Technologicky jde o proces, při němž se potravina nejprve zmrazí a voda se následně za sníženého tlaku odstraňuje sublimací, tedy přechodem ledu přímo na vodní páru. Proces obvykle zahrnuje zmrazení, primární sušení a sekundární dosušení. Protože se výrobek nemusí vystavovat vysoké teplotě jako při klasickém sušení horkým vzduchem, může si lépe zachovat barvu, aroma, porézní strukturu i řadu senzorických vlastností. Výsledkem není křížala, ale lehký, křehký a výrazně aromatický produkt. [1]

Z pohledu výrobce je podstatné, že lyofilizace nemusí znamenat vstup do zcela nového oboru. Často jde spíše o nový způsob práce se surovinou, kterou podnik už dnes zná. Farma, mlékárna, výrobce müsli, cukrářská dílna nebo zpracovatel zeleniny si může položit jednoduchou otázku: která část současného sortimentu by po odstranění vody získala novou funkci? Může jít o delší skladovatelnost, nižší hmotnost, jednodušší dávkování, využití jako ingredience nebo prodej mimo hlavní sezónu.

Současně je nutné odmítnout zkratku, že lyofilizované automaticky znamená zdravé. V lyofilizátoru se zachová mnoho žádoucího, ale také to, co v surovině být nemělo. Pokud ovoce obsahuje rezidua pesticidů, proces sušení je neodstraní. Pokud byla surovina přezrálá, nedozrálá nebo senzoricky slabá, výsledek to často zvýrazní. Lyofilizace umí kvalitu uchovat, ale neumí ji vytvořit tam, kde na začátku nebyla.

Dobře to ukázal spotřebitelský test lyofilizovaných jahod publikovaný časopisem dTest v roce 2024. Laboratoř porovnávala 17 vzorků a hodnotila mimo jiné senzoriku, obsah vitaminu C, mikrobiologii, pesticidy a údaje na obalech. Výsledky byly poučné: některé výrobky nabídly vysoký obsah vitaminu C a dobrou chuť, zároveň však čtyři vzorky propadly kvůli pesticidům neschváleným v EU. U části výrobků byl zaznamenán vysoký počet různých reziduí najednou. Test tak nepoukázal na problém lyofilizace jako technologie, ale na význam původu, kontroly šarží a kvality vstupní suroviny. [2]

Právě původ je téma, které by výrobci neměli podceňovat. U čerstvého ovoce zákazník běžně sleduje, odkud pochází. U sušených nebo dále zpracovaných potravin bývá tato informace méně viditelná, případně se omezuje na zemi posledního zpracování či balení. Výzkum Nielsen Admosphere přitom ukázal, že zemi původu potravin řeší 85 % dotázaných Čechů; 41 % ji sleduje u všech nebo u většiny kupovaných potravin a dalších 44 % alespoň u některých produktů. Z respondentů, kteří preferují určitou zemi původu, je 70 % ochotno si za ni připlatit. [3]

U lyofilizovaných výrobků je to příležitost zejména pro menší a střední producenty. Mohou nabídnout produkt, u kterého je jasné, kde surovina vyrostla, kdo ji zpracoval, a jak se s ní zacházelo. Ten, kdo zná pěstitele, šarži, odrůdu, zralost, způsob ošetření i podmínky skladování má nad výsledkem podstatně větší kontrolu než ten, kdo pouze nakupuje anonymní polotovar.

Samotné usušení je však jen část výrobku. Zákazník od lyofilizované potraviny očekává křupavost, čistou chuť a stabilitu. Jakmile výrobek nasaje vzdušnou vlhkost, rychle ztrácí charakter, kvůli kterému si jej lidé kupují. Vedle nastavení procesu je proto důležité i krájení, rovnoměrná velikost porcí, obal s dostatečnou bariérou, skladování a logistika. U citlivých surovin rozhoduje detail.

Lyofilizace zároveň není vhodná pro všechno. Potraviny s vysokým podílem tuku, oleje nebo alkoholu se chovají problematicky. Některé výrobky vyžadují úpravu receptury, předmrazení, krájení na vhodnou tloušťku nebo opakované testování. Ekonomika procesu nestojí jen na ceně energie, ale také na výtěžnosti, pracnosti přípravy, kvalitě obalu, velikosti šarže a schopnosti prodat hotový produkt za cenu odpovídající jeho přidané hodnotě.

Zájem o lyofilizované potraviny pravděpodobně nezmizí. Vedle křupavých svačin poroste poptávka po čistých ingrediencích do cukrařiny, gastronomie, mlékárenství nebo instantních směsí. Výrobci, kteří dokážou spojit kvalitní surovinu, kontrolovaný proces, poctivé označení a vhodné balení mohou nabídnout víc než další "mrazem sušené ovoce": výrobek s jasným původem, stabilní kvalitou a využitím mimo krátkou sezónu.

Lyofilizace tedy není odpovědí na každou otázku potravinářské výroby. Je však zajímavým nástrojem pro ty, kdo už dnes vyrábějí kvalitní potraviny a hledají způsob, jak rozšířit sortiment bez zbytečné konzervační chemie a bez tepelného poškození citlivých surovin. Základní pravidlo zůstává jednoduché: kvalita lyofilizovaného produktu začíná dříve, než se zavřou dveře sušicí komory.

Karel Schmiedberger

Lyotrade Freeze Dryers, s.r.o.

Zdroje

[1] Nowak, D.; Jakubczyk, E. The Freeze-Drying of Foods—The Characteristic of the Process Course and the Effect of Its Parameters on the Physical Properties of Food Materials. Foods, 2020, 9(10), 1488. DOI: 10.3390/foods9101488. Dostupné z: https://www.mdpi.com/2304-8158/9/10/1488

[2] dTest. Test lyofilizovaných jahod 2024. dTest 10/2024, s. 10–15. Dostupné z: https://www.dtest.cz/clanek-11135/test-lyofilizovanych-jahod-2024

[3] Nielsen Admosphere. Výzkum: Pro potraviny chodíme nejradši do supermarketu, 9 z 10 Čechů zajímá země původu produktů. Publikováno 2. 9. 2021. Dostupné z: https://www.nielsen-admosphere.cz/news/vyzkum-pro-potraviny-chodime-nejradsi-do-supermarketu-9-z-10-cechu-zajima-zeme-puvodu-produktu